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    瑞珍厚恢复清真传统菜,多家老字号下功夫呈现消失的名菜

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    2024-06-05 15:55:59

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    新京报讯(记者王萍)5月31日,新京报记者从北京老字号瑞珍厚获悉,目前,瑞珍厚已经按照老菜谱,恢复了“十大招牌名菜”。同时,瑞珍厚还将继续挖掘整理传统清真菜品,以及清真小炒、小吃等品类。新京报记者还了解到,未来,瑞珍厚有望在东华门的原址恢复“旗舰店”,并将目前的清真涮肉和清真炒菜布局分开,按照历史上瑞珍厚“一楼吃炒菜、二楼涮火锅”的模式经营。

    北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣告诉新京报记者,目前,瑞珍厚已经恢复了红松羊肉、星月羊腿、拔草还原、烩虎眼、红白棋子、煨牛肉、奶汤煨雏鸭等“瑞珍厚十大招牌名菜”,以及炒烤羊肉、醋溜苜蓿、抓炒虾球、芫爆百叶等清真菜肴。在恢复传统菜品的同时,瑞珍厚的厨师也根据食客的口味和对营养、健康的需求,进行了创新和改良。“例如干煎鲈鱼,在传统的做法上融入了川菜干烧鱼的技法,同时又有一些鲁菜的酸甜口,味道层次更加丰富,也更加适合年轻消费者的口味。”

    王培欣说,历史上的瑞珍厚,一层主营清真炒菜,二层主营清真涮肉。瑞珍厚恢复经营后,有老顾客用餐时发现没有清真炒菜,感觉有些遗憾。“我们大概用了将近半年的时间进行筹备、研发瑞珍厚的传统清真菜。”新京报记者了解到,目前瑞珍厚恢复的清真菜肴很多都来源于记载着瑞珍厚众多当家菜、招牌菜的《瑞珍厚清真食苑》。恢复的菜品大概有40多道,占到《瑞珍厚清真食苑》所记载的20%左右。“未来瑞珍厚还将继续挖掘,让更多‘有记载’的传统菜品、清真小吃重新亮相。”

    公开资料显示,瑞珍厚饭庄创办于1917年,位于北京中山公园内,最早经营的是古玩玉器、名人字画。新中国成立后,瑞珍厚改为清真菜馆。20世纪60年代,由于牛羊肉供应困难,瑞珍厚改为小吃铺。20世纪80年代初,原东城饮食公司恢复了瑞珍厚饭庄,于1982年7月15日在东四大街重新开业,后又因种种原因停业。王培欣说,目前,瑞珍厚的原址产权依旧属于北京兴华美食有限责任公司。未来,如果瑞珍厚的经营较好,也将有望在原址恢复“旗舰店”,并将按照历史上的原貌,一层经营清真炒菜、二层经营清真涮肉,让消费者感受到“原汁原味”的瑞珍厚。

    新京报记者注意到,小到按照节气时令而生的龙胆、寒食十三绝等小吃,大至老字号的“招牌菜”,近年来,越来越多的传统老字号餐饮品牌都在“恢复传统”上下足功夫。

    例如,森隆饭庄已经恢复了响油鳝糊、蟹粉狮子头、茨菇红烧肉等近百道传统菜品,最新呈现的传统菜“冬菜扒鸭”成为了消费者的“必打卡”;全聚德近年来“讲究菜”的“阵营”不断加大,2024新版菜单还特别设置了“全聚德160周年经典菜品”专区,干烧四鲜、青椒鸭肠、全聚德爆三样等经典菜品被更集中呈现;早在2020年,广州博物馆镇海楼举办了“消失的名菜”首发仪式,“江南百花鸡”“金银鸡蛋糕”等复原于民国时期老菜单上的粤式名菜正式亮相。

    业内专家认为,老菜式的“活化”还原,可以让消费者重温老字号的悠久历史和文化积淀,感受生活和饮食文化,以故乡之味留住乡愁和回忆,引领更多人深入领略老字号餐饮的文化精髓。

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