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    烘焙知识|面包制作中的揉面技巧

    厨艺

    2019-04-05 21:14:35

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    面团出筋的程度会决定面包的细腻度,整个揉面的过程就是面团形成有组织韧性的过程。
    一、面团的初级阶段(出筋阶段)
    最初面粉和其他材料混合的时候,是十分松散的,没有形成面筋,随着手工或者机械搅拌和揉制,面粉逐渐开始成团,案板或者揉面盆中看不到松散的面粉,此时说明面团已经出筋,这个阶段的面团表面比较粗糙,面筋韧性不强。
    小技巧
    1、先混合干性原料(面粉、酵母等),再加入湿性原料(鸡蛋、水等)。
    2、避免酵母与盐直接接触,接触也不要紧,尽快将干性原料混合均匀即可。
    3、不同季节、品牌的面粉湿性不同,加水时,不要一次性加完,留少部分水做调整。
    4、刚混匀的面团很沾手,出筋后的面团不会像开始那样沾手了。
    5、不同的面团对于液体量的要求不同,液量越少揉面越不容易,根据实际做的面包而定,不能因为不好揉面就增加液体量。
    二、面团的扩展阶段(出膜阶段)
    这个阶段表示面筋已经扩展到一定程度了,表面较为光滑,可以拉开形成较为坚韧的膜,但比较容易出现破洞,破洞边缘呈不规则的锯齿状!这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包,成品口感松软可口。
    小技巧
    1、揉搓:就是不停的揉搓,这个阶段的揉面技巧都是一个目的,就是让面团的面筋不断地生成!
    2、摔打:摔打的过程面团反复拉伸,有助于面团更好的延展!
    3、折叠:将面团折叠,继续摔打,直到面团光滑!
    4、加入软化的黄油:是软化的黄油而不是熔化的,如果黄油没有提前拿出来软化,可用手捏几下,用手温来软化黄油。油脂添加过早会影响面团出筋,而在揉出膜后再添加有助于面团延展。
    三、面团的完全扩展阶段(手套膜)
    这个阶段的面筋已经达到了完全扩展的状态,面团表面非常光滑,可以拉出很薄的膜,甚至可以覆盖整个手掌,所以业内很多人士也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞,即使手指捅破,洞的边缘也会非常光滑圆润。这样的面团可以做吐司等组织细腻的面包!
    小技巧
    1、揉搓和摔打,到达此阶段的面团除了揉搓摔打等一系列的动作,没有任何技巧可言
    2、面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了,否则,面筋会断裂,面团会失去弹性,用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。

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