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    烹饪调味料的基本分类和用法

    厨艺

    2019-01-17 22:42:47

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    一、液体类
    豆瓣酱:常用豆瓣酱调味之菜肴,不能在菜中加入太多酱油,否则会造成菜品过咸。用油炸过使其色泽及味道较好。
    芝麻酱:成品稍干。可以用微量冷水或冷高汤调成稀液体。
    蕃茄酱:常常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
    醋:红醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
    酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
    蚝油:蚝油本身很咸,可以加糖稍微中和其咸度。
    沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
    芝麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
    辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
    甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
    鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制而成,适用于煎、煮、炒、炸、卤等。
    XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
    二、固体调料
    食盐:烹调时最重要的味料,其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
    食糖:在红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
    味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
    发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
    面粉:分为高、中、低筋三种,制作面糊时以中筋面粉为好。用于沾粉油炸时则具有着色功能。
    甘薯粉:多用于油炸物之沾粉,亦可作为芡粉。
    生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
    小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
    豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
    三、辛香料
    葱:常用于爆香、去腥。
    姜:去腥、除臭,并提高菜肴风味。
    辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
    蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
    花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
    胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
    八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
    干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
    红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
    五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
    鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。
    鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈禇红色的味道鲜美香醇的鱼露。

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