• 当前位置:网站首页-> 文章 -> 菜点 -> 厨艺

    烹调知识|如何熬煮高汤?

    厨艺

    2018-01-26 16:55:56

    49918 0

    吊汤是厨师的基本功,下面我们介绍烹制菜肴最常用的几种高汤。
    高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤和清汤三大类。
    1、毛汤
    毛汤大量用于普通烹调, 厨房中常常连续滚煮,连续取用补水。
    原料:鸡骨,鸭骨,牛骨(带适量肉)等, 无特别要求。
    火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜,小火慢煮几小时。
    出汤率:原料的3—5倍。
    2、奶汤
    原料:选用鸡鸭牛骨、牛蹄、牛肋等易出汤白(脂酸)的原料。
        火侯:原料用滚水烫过,再放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。
    3、清汤
    清汤分普通清汤和精制清汤两种。
    (1)普通清汤
    原料:老母鸡(自然放养的老母鸡最好),配部分瘦牛肉。
    火侯:原料用滚水烫过,再放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜,随后改小火,保持汤面微开,翻着小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的1-2倍。
    (2)精制清汤 (亦称上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)
    取普通清汤用纱布过滤,取鸡肉斩成肉茸,放葱姜末及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
    清汤是制汤中较难制的汤,也是质量较好的汤,清澈鲜香,常用于鱼翅、海参或高档清鲜汤肴。
    再介绍两种素高汤
    1、萝卜豆芽汤
    原料:黄豆芽900克,胡萝卜1个,芹菜2(或者白萝卜1个),香菇蒂90克。
        做法:
        1、胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。
        2、锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)
        3、待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。
    2、冬菇蒂汤
    原料:冬菇蒂75克。
    做法:
    1、冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。如加入适量的蚕豆,味道更醇厚。
    2、改小火熬煮1小时,待凉过滤。(本网资料室)

    推荐阅读

    文章评论

    注册或登后即可发表评论

    登录注册

    全部评论(0)

    • 积分

      1180

    • 文章

      801

    • UID

      1

    请选择要切换的马甲: