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菜品文化 芝麻鱼片是我国南北方大众喜欢的一款菜肴，各地各菜系几乎均有制作，只是食材和烹制方法大同小异而已。此菜中国烹饪大师、北京著名大厨马景海的经典之作。有两点需要说明一下，一是芝麻可选用白芝麻或黑芝麻。二是草鱼、鲤鱼或黑鱼均可制作。 主料：鱼肉500克。 调配料：芝麻120克，鸡蛋3个，面粉50克，植物油1000克(约耗75克)，精盐6克，味精3克，葱段5克，姜片2克，芝麻油5克，面粉50克，淀粉10克，胡椒粉3克，花椒盐适量。 操作过程： 1、将鱼治净去皮去掉骨刺，斜刀切成6厘米长，3厘米宽，0.5厘米厚的片，加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油、葱段、姜片，拌均匀，腌渍约20分钟入味。 2、鸡蛋磕入碗内，加淀粉调成鸡蛋糊备用。 3、鱼片入味后，逐片沾上面粉，挂鸡蛋糊，两面沾匀芝麻，用手压实后备用。 4、炒勺上中火，倒入油，烧至五成热，下入鱼片，两面炸透（约1分钟），见呈金黄色时，捞出倒入漏勺沥净油装盘即成。菜品周围摆上点缀圆叶生菜、萝卜刻花等。上桌时另带花椒盐。 风味特点： 色泽明亮，外酥香，里鱼嫩，老幼咸宜，营养丰富。 烹饪秘笈： 由于鱼肉比较光滑，容易脱糊，所以鱼片在挂糊之前，必须先裹上面粉，其作用是更均匀、更容易地在鱼片上挂糊。其次，炸鱼片时油温不能高，否则会外焦里生，当然油温过底又容易造成脱糊现象，所以掌握油温很关键。 说明：此菜鱼片的大小，可依据食材和器皿形状而更改。同时，还可以依此工艺，做成芝麻鱼条等菜品。（文/白剑波） |
