菜品文化
糖酥羊肉是一款传统清真菜肴，采用拔丝的烹调方法，以其口味之甜和口感之酥，命名菜肴为“糖酥羊肉”。此菜技术难度较大，需要有高超的火功和熬糖技术。
主料：羊肉300克。
调配料：鸡蛋清3个，干淀粉150克，白糖125克，花生油500克。
操作过程：
1、选嫩鲜羊肉，剔去筋膜，切成骨牌块。取一只碗，加入鸡蛋清和干淀粉，调成硬糊，放进肉块抓匀。
2、炒勺上火加油，烧至六成热，逐块下入肉块，炸成黄色捞出，沥油。
3、炒勺留底油，放进白糖，加50克清水，熬好糖浆后，下入炸好的肉块，颠翻均匀，出勺装盘，立即即成。
菜肴特点：色泽红黄，酥甜鲜香。
技术要领：
1、肉块挂糊过油时，油温不能过高过低，以免肉老或夹生。
2、熬糖浆时亦不能太老。
3、及时上桌，并配凉开水涮筷。
（文/白剑波）
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