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    香料点燃印尼菜的灵魂

    菜点

    2021-08-03 20:16:16

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    在中国生活10年,Edwin Senjaya始终没有找到源自他的家乡印尼的纯正美味。“东南亚菜在上海的确很受欢迎,这些年泰国菜流行了起来,越南菜也紧随其上。马来西亚菜和新加坡菜也有,不过会有不同程度的中国本土化改良。印尼是东南亚最大经济体,也是世界上最大的群岛国家,但印尼菜在上海着实不多见。我想带给中国人纯正的印尼风味,没有本土化改良过的那种。”Edwin说。带着这样的想法,2020年5月,Edwin在上海古北SOHO开了自己的印尼菜餐厅THE PAWON。THE PAWON在印尼巴厘岛一带的本土方言中是“厨房”的意思,音译成8碗,8既有吉祥的寓意,也代表了丰富多样。

    THE PAWON行政总厨Nugi从业餐饮已有30多年,曾在迪拜多家五星酒店担任行政总厨12年,他说多年来一直在做西方各国的美食,而做回印尼菜,能让印尼美味的传统得以传扬是自己的本心。作为土生土长的印尼人,Edwin与Nugi谈起印尼菜时一致认为香料是印尼菜最重要的元素。 

    在Nugi看来,就像中药、茶叶是中国的标志一样,提起印尼,人们就会想到香料。几乎所有的印尼菜都会使用香料。比如牛尾汤中加丁香、肉豆蔻,巴东牛肉中加桂皮、沙林叶等等,往往一道菜所使用的香料就会有十几种。当印尼菜入口,那与众不同的风味,很大程度上来源于香料,是香料点燃了印尼菜的灵魂。


    布纳肯岛烤鱼

    鲷鱼被烤制得皮酥肉嫩,上面一层叫做dabu dabu的小料由蕃茄与辣椒碎制成,令烤鱼既增色,又添回味,鱼肉的鲜美中又透着清新感。


    脏鸭餐

    就像中国的臭豆腐、臭鳜鱼一样,印尼的脏鸭餐其名不扬而味美。这是一道巴厘岛传统美食,因为散养的鸭子在水稻田里吃小虫小鱼,常常一身泥巴,而有了脏鸭的说法。主厨一般选用四五个月大的鸭子,用17种香料腌制,再包在香蕉叶里烤制3小时。鸭肉搭配巴厘岛特色桑巴酱、辣酱和由绿豆、豆芽、切碎的椰子组成的特色沙拉,多了份清新,少了份油腻。


    沙爹

    印尼的沙爹看似只是肉串,实际滋味万千。一般选用鸡肉、羊肉和牛肉来做沙爹,酱料是极其重要的,一般会使用花生酱、辣椒、甜酱油等。实际上,印尼各个地区的沙爹风味都各有特色,有的偏辣,有的更甜,有的酱料更细滑,有的更有颗粒感等等。


    牛尾汤

    这是一道极其受中国客人欢迎的印尼菜,牛尾肉炖得酥烂,蕃茄和胡萝卜平衡了肉的腻感,汤汁入味又鲜美,八角、白胡椒、丁香和肉豆蔻等香料带来独特的回味感,整道菜入味又令人难忘,喝起来十分暖身。


    巴东牛肉

    巴东所在的苏门答腊岛是印尼第三大岛屿,巴东牛肉则是巴东一张亮丽的名片。牛肉在12种香料和椰子油中焖煮大约5个小时,最终呈现出的浓重颜色就让人感到它是十分入味的一道美食。肉质鲜嫩而不乏质感,鲜香回味。


    酱汁牛排

    印尼人吃牛排源自荷兰殖民的文化影响,然而印尼的牛排却和西式牛排有明显不同。在印尼,牛肉曾是很珍贵的食材,人们因为珍惜而把它切成薄片,这个传统延续至今。因此,8碗的酱汁牛排比西式牛排要薄得多,烹饪方式以煨制为主,而非烤制。酱汁中更是少不了印尼本土的香料——肉豆蔻带来的独特香气。


    十菜

    十菜源自中国闽南的炒菜。生活在印尼的华人常常将多种蔬菜一起炒,印尼人也很喜欢吃。印尼人会将花菜、胡萝卜、荷兰豆、鲜虾等丰富的食材放在一起,再加入彰显本土风味的鸡肝来炒制这道十菜。


    风情蕉香冰淇淋烤布丁

    香蕉面包布丁中因添加了香草奶油而迷人回味,冰淇淋球與面包布丁不同的香甜感交融,带着香蕉与肉桂的味道,有更丰富的味觉层次。杏仁片与可可粉的点缀令甜品增香增色。


    椰子蛋挞

    椰子蛋挞受荷兰饮食文化影响而产生,又与西式蛋挞完全不同。它由鸡蛋和面粉烘焙的甜蛋奶派做成,质地比常见的西式蛋挞更紧实。椰肉令蛋挞的风味彰显出印尼本土风情。冰淇淋球与之搭配更香甜回味。


    印尼炒饭

    印尼炒饭源自中国却有其鲜明的特色,饭炒得十分入味,一枚煎蛋,蛋黄流心,将蛋黄拌在米饭中,更觉回味。虾片、鲜虾、腌黄瓜、胡萝卜等丰富的食材将炒饭烘托得格外丰盛。

    (来源:美食2021年3期,作者Autumn)

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