清真传统菜肴：胡辣羊蹄

菜点

2016-03-31 00:17:29

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菜品文化
胡辣羊蹄是回族传统菜肴，在西北穆斯林中广为流传，各大饭店均有经营。在西安回坊的美食街上，胡辣羊蹄也是最为引人注目的美食之一。胡辣羊蹄因其味辣而故名，采用卤的烹饪方法制作而成，既可以是餐桌上的一道菜，也可以作为小吃，在美食街上手持而食。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质，且不含胆固醇，能使皮肤更富有弹性和韧性，还具有强筋壮骨之功效。
主料：生羊蹄10只。
调配料: 八角3个，姜片7片，葱70克，香叶3片，桂皮7克，良姜15克，砂仁1个，胡椒粉3克，老抽1勺，生抽2勺，红干辣椒10个，辣椒粉、盐、糖适量。
操作过程：
1、将羊蹄去蹄壳，燎净细毛，用碱水洗净，刮去焦黑部分，再用清水把碱迹漂净。
2、用八角、桂皮、香叶、砂仁、老抽、生抽、良姜做成卤水，加红干辣椒、胡椒粉、葱、姜片。
3、羊蹄入卤水汤锅炖烂（主要指蹄筋熟烂）后捞出入盘。注意，羊蹄本身没有什么肉，就是一层皮，要小心不要过烂。然后用胡椒粉、辣面、精盐等佐料拌匀即可。
风味特点：羊蹄筋软酥烂，口味醇厚，回味溢口，老幼皆宜。
烹饪秘笈：
煮羊蹄时要掌握好火候及时间，达到肉熟烂而不失羊蹄外形。另外，无论熟制或出勺装盘，均要保持外形整齐。上桌时采用分餐制，每人一份。

详见白剑波著《中国陕菜-清真菜》