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    回族的传统美食—油香

    食俗

    2021-02-27 21:23:38

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    油香,汉族人称为油饼,是回族人喜爱的一种传统面食。

    关于油香的来历,有一段动人的传说。相传公元610年,穆罕默德奉真主的命令,在阿拉伯半岛的麦加城宣传伊斯兰教义,却遭到当地贵族、富绅、商贾及多神教徒的强烈反对。历经13年时间,最后穆圣奉主命,率领穆斯林分批迁移到麦地那。穆罕默德一到麦地那,就受到了当地人的热烈欢迎。人们抓住穆圣骑驼的缰绳,请求住到自己家。穆圣感到很为难,不知先到谁家为好,随后示意大家放开驼缰,让骆驼自己走,说骆驼卧在谁家门前,他就住在谁家。最后骆驼来到艾布·安优布家门前卧下不走了,人们发出了欢笑声。

    艾布·安优布对穆圣说:“真主的使者啊!为了迎接您的到来,我准备了上好的面粉,最香的清油,为您做了最好吃的饭食,以表达我们对您的敬意。”穆圣接过艾布·安优布的食品,一看原来是油炸的面饼。穆圣拿了一些分给周围的人,然后和大家一块坐下来品尝这美味的食品。艾布·安优布请求穆圣给这种食品起个名字,穆圣考虑了一下,问大家:“这饼子香不香啊!”人们都说:“我们老远都闻到香味了。”穆圣说:“这饼子吃起来香甜可口,非常好吃,又是用油炸的,就叫它‘油香吧。”后来,人们效仿艾布·安优布,用炸油香来招待尊贵的客人,相传至今。

    油香分普通油香、糖油香、肉油香三种,有的地方把油香叫“香气”“香香锅”。油香的制作方法和用料,各地大同小异,但主要以面粉、盐、碱、植物油为原料。也可根据不同的口味或需要选择辅料,辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷葉粉、肉馅等。

    油香的原始做法是以普通面粉为原料,首先要做的是和面。回族人和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光。也就是说,面和好后,面团要筋道光亮;手上不能沾很多面粉;面盆里外也要干干净净。用温水和面,放入适量的盐。再用温水化开碱面儿,一点点往面团里加碱水。手攥成拳状,不停地用碱水揣面。碱水每次约放一小汤匙,这样和出来的面又软又有劲。然后揪成一个个馒头大小的剂子,放在案板上,用湿布盖好,防止表皮风干起皱。约1 h后,将剂子擀成直径约10 cm、厚约1 cm的饼状,擀的过程中不需要翻过来,变换擀面杖的滚动位置擀一面即可。

    将油上锅烧热,放入擀好的饼坯,待锅中油香略变黄后,翻一个个儿,当两面焦黄鼓起后,即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大,油温太高,油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香,两面都发亮”“爆油炸油香,里生皮焦不发亮”的说法。炸好的油香呈枣红色,味道醇香,外酥内软。用手掰开,内瓤有镂空般的大蜂窝。油香香气扑鼻,撩拨着人的食欲。回族人在炸油香时,一般都请年长的、有经验的人来掌锅。吃油香的时候也有讲究,一些地方的回族人在吃油香时,拿在手中面儿要向上,一块块儿掰着吃。

    不同地区的回族人,在生活中不断丰富和发展油香的做法。大致分为两类:一类是前面介绍的死面油香,如今是北方部分地区以及河南、鲁西北回族人的做法;另一类是发面油香,是西北地区和江南、西南一带回族人的做法。发面油香就是用发酵好的面,加进鸡蛋、熬熟的植物油,根据自己喜爱的口味加糖或盐,搅和均匀,反复揉,再揪好剂子,饧面约0.5 h,擀成约1 cm厚的圆饼,在面饼上切两个刀口,放入油锅中用文火炸,待两面炸至深紫色捞出。发面油香的特点是外皮色泽紫红油亮,皮酥,内瓤绵软醇香,口感好,令人回味无穷。此外,还有地瓜油香、糯米油香等富有地方特色的油香。

    油香的做法不止传统的烹炸做法这一种。还可以将不添加任何东西的面粉用开水烫熟,然后下锅烹炸,出锅后在上面撒上白砂糖面儿食用。这种油香的做法比较简单,不用提前发面,可以随时制作。还有一种油香,叫蒸油香,前期做法和用油烹炸的油香差不多,只是最后一道工序不是烹炸,而是放在蒸锅上蒸熟。这种油香吃起来不油腻,清香有余,酥软,柔绵,但少了几分脆香。

    由于油香被回族人看作是极为神圣的美食,所以他们炸油香也要赶在诞辰、祭日和结婚等重要的日子里进行。除此之外,回族人在制作和食用油香时还有一些约定俗成的规矩。

    首先,不请阿訇不动油锅。在许多回族人生活的场景中,你会发现“油香”与“阿訇”总是同时出现。这是因为在回族的命名、割礼、婚姻、丧葬、节日等习俗中,阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。

    其次,制作时必须洁净。回族人制作油香十分讲究,要求每次捞油香的时候,家里所有的人,除了婴幼儿之外,凡到了承担教法年纪的人,无论大小都必须洗大小净,以保持清真。男孩子至少要洗小净,女孩子来了月经,是绝对不允许靠近油锅和水缸的。

    最后,食用时讲究共食。回族人除自家食用外,喜欢把油香分送或馈赠给亲戚、朋友、邻里一起分享。湖南隆回县的回族在开斋节时,要炸油香送往清真寺,给做礼拜的人吃;海南三亚的回族人在圣纪节时,预备大米、面粉、花生油等炸油香,同时宰杀牲畜,招待来清真寺举行纪念活动的人;西北回族过法图麦节时,大家凑钱、凑粮,一起做吃的,然后请人、送人吃。

    小小的油香作为穆斯林的美食,千百年来穿越时空,穿越地域,以它特有的香气,承载着千万个家庭和相关民族对信仰的笃定,承载着悲与喜、哀与乐。无论长城内外,大江南北,传承至今,依然香味甚浓,将这个族群紧紧地凝聚在一起,成为整个民族为数不多的几个象征物之一,也影响着回族人的繁衍生息。(文/徐艳文)

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