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    林松|白剑波著《清真饮食文化》序

    食谈

    2016-03-26 18:29:20

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         饮食,是全人类休养生息绝不可少的头等大事,也是全世界所普遍关心的重要课题。
         “民以食为天”,这句不知流传了多少年头的谚语,是颠扑不破、历代公认的。古往今来,在我们这个饮食文化格外发达、历史悠久、经验丰富、底蕴深厚的古老国度,对“衣食住行”四大生活要素中的“食”字似乎兴趣更浓,情有独钟。从孔老夫子到***,都不例外。想当初,清贫俭朴的儒家大圣孔丘,虽然主张“食无求饱,居无求安” ,自认为“饭疏食饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣” ,对身居“陋巷”、“箪食、瓢饮”而“不改其乐”的弟子颜回在为赏识 ,但谈起吃的问题,却相当认真考究,标准可不低。众所周知,“食不厌精,脍不厌细” 这精炼的“八字方针”,正反映了他对饮食质量的追求。而且,在同一节言论中,他还详细列举自己不肯吃的东西达八、九种之多,诸如鱼肉不新鲜、颜色不佳美、操作不规范、佐料不适当等等,均“不食”,讲究得近乎挑剔。儒家学说的继承者、自称“孔仲尼之徒”的孟子,在借事言理(谈“舍生取义”)用譬喻的时候,也透露了他的胃口满不错:“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也……” 就是例证,只要条件允许,能兼而有之,二者概不拒绝。偶或记起小时候背诵过的唐宋八大家散文,也会发现文人墨客对饮食的重视和描述。比如欧阳修的名篇《醉翁亭记》,罗列的几大乐趣中,就有:“山肴野蔌,杂然而前陈者,太守宴也”;“觥筹交错,起坐而喧哗者,众宾欢也”,这是他借请客吃饭“与民同乐”的表达方式之一。又如苏东坡夜游赤壁,雅兴极高;大侃人生哲理,感慨尤深,在写《前赤壁赋》时,仍念念不忘主客在江上饱餐畅饮、大吃大喝、通宵折腾的情景,以致“洗盏更酌,肴核既尽,杯盘狼藉,相与枕藉乎舟中,不知东方之既白”。古人如此,今人亦然。日理万机的***,在畅游长江“胜似闲庭信步,极目楚天舒”时,还咀嚼着“才饮长沙水,又食武昌鱼”的滋味,并津津乐道,以此作为《水调歌头》开篇的名句。
        围绕着饮食问题,古今中外,争相创优闯牌,竞逐高低,大做文章。于是,菜系纷呈,餐厅林立,艺厨高手花样翻新,食谱佳肴五花八门,广告招贴琳琅满目,美食饭店车水马龙。无论是中餐西餐,都形成了各自的风格体系,发展为独特的饮食文化。就世界范畴总窥,一般认为,主要有三大菜系:东方菜系(以中国菜为代表)、西方菜系(以法国菜为代表)和伊斯兰菜系(以土耳其菜为代表)。而植根于我国中华民族大家庭中的东方菜,除汉族饮食文化丰富多样、带有地方浓郁色彩的所谓八大菜系(川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜和浙菜)外,各省(区)以及各少数民族,还有自己突出、拿手的传统饮食文化,其中由穆斯林民族共同创造发展的清真饮食文化,尤其令人瞩目。
        严格说来,清真饮食文化,是中国伊斯兰文化的一个重要组成部分。
    众所周知,所谓伊斯兰文化,并非单指宗教文化,其内涵很广泛。且不说自成理论体系的经济文化、政法文化、科技文化(含天文、历算、地理、医药)、教育文化、伦理道德文化等大范畴,以致很有特色的语言文化、书法文化等领域,光说日常生活中衣食住行方面,包括服饰文化、饮食文化、婚嫁文化、丧葬文化、娱乐文化、建筑文化等等,就不胜枚举。可见广义的伊斯兰文化,确实博大精深,包罗万象,是体系完整、发展成熟、影响深远的世界大文化之一。毕生研究东西方文化、造诣极深的季羡林先生指出:“在世界上延续时间长,没有中断过,真正形成独立体系的文化只有四个—中国文化体系,印度文化体系,阿拉伯伊斯兰文化体系,和希腊、罗马文化的西欧文化体系。”  这是相当精辟、确切的概括。
    这里所说的清真饮食文化,在季先生所总结的四大文化体系中,就具有两大属性。从起源上讲,它本来应该属于阿拉伯伊斯兰饮食文化(其中亦包括上述土耳其菜系的成份)范畴;但从长期演变发展的实际状况看,它又分明也是主要是中国文化体系中一个别具风格的品种。可以说,清真饮食就是具有中国特色的伊斯兰饮食。因为一般所谓“清真”,虽然也有“伊斯兰”的含义在内,但这毕竟是个汉语词汇,只能表示清真饮食是特指我国穆斯林遵循伊斯兰饮食准则、规范而制作的饮食。它显然具备阿拉伯—伊斯兰饮食标准应有的因素,同时,它也必然在烹饪技术等方面参照并吸取华夏饮食文化的经验,从而形成兼有两种文化体系色泽的奇葩,在五光十色的中华饮食艺林中飘香溢彩,花枝独俏。
        伊斯兰饮食习惯与规则,都是以《古兰经》和《哈底斯》为主要依据而形成、发展的。总体上看,关于食物,以清洁卫生、防病保健为原则,提倡食用合法、佳美、有益于身心健康的动物、植物、矿物等食品。小有禁忌、限制,但强调在大自然中,合法而佳美的食品范围极广,不应自我束缚。关于饮料,主要是禁止使人麻醉腐蚀、乱性失态的酒类毒剂。《古兰经》中曾经有原则性的规定,例如:“众人啊!你们可以吃大地上所有合法而且佳美的食物;”  “真主已准许你们享受的佳美食物,你们不要把它当作禁物;”  “他只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉,以及诵非真主之名而宰杀的动物;”  “你说:‘在我所受的启示里,我不能发现任何人不得吃的东西;除非是自死物,或流出的血液,或猪肉—因为它们确是不洁的—或是诵非真主之名而宰的犯罪物;’……”  以及“饮酒、赌博、拜像、求签,只是一种秽行,只是恶魔的行为,故当远离……恶魔惟愿你们因饮酒和赌博而互相仇恨,并且阻止你们记念真主,和谨守拜功。”  伊斯兰教饮食规范正是教法学家根据这些原则和《哈底斯》而制定的。因此,五洲四海的穆斯林饮食,都必须共同遵守上述规则,都必须符合源于经训的制约。尽管由于国情不同,民俗互异,口味各别,而且食物原料都是就地取材,山珍海味土特产,不拘一格;烹饪技术与操作方法,又都有各自的习惯、经验,饮食的风格、风趣、风情、风味、风光迥然有别,但它们都属于伊斯兰饮食文化的范畴,既有共性,又有个性。我们的清真饮食文化也具有这种共性与个性统一的特质,所以说,它兼备世界四大文化体系中的两种特性。
    至于有关清真饮食的特征、种类、烹饪、历史和分布状况等知识,本书及其它类似著述中自有介绍,不准备细说。它在形、色、香、味方面的魅力,广大顾客、海内外旅游家、美食家,品尝之馀,有口皆碑。各地著名的清真餐厅,汉族朋友、非穆斯林外宾,多闻风而来,惠临光顾的情景,随处可见。值得注意和钩沉的是,在文献资料中可以查知,清真饮食之声誉,由来已久。忙里偷闲,偶翻故纸堆,发现创立于清代乾隆四十年(1775)的北京月盛斋,是老字号回回酱肉铺,到嘉庆年间,名声大振。经太医院太医帮助,在酱羊肉中增加丁香、砂仁等中药配料,于保持原有美味之外,增添药物健身效果,又以选肉精细,调料适宜,火候得法,极受欢迎,成为京城声誉很高的特产,代代相传。道光二十五年(1845年)潞河杨静亭在所撰《都门杂咏》一书中,有一首竹技词赞赏月盛斋酱羊肉曰:
        “喂羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红。
        日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。”
        像月盛斋这样的清真老字号,东西南北中的许多通都大邑,都有几家,也不乏文献记载,我的记忆中亦曾浏览过,可惜当时没想到积累这一类资料,未作笔记卡片,再想回头去捕猎,难似大海捞针。平素只是鉴赏、咀嚼、品尝惯清真饮食,只吃现成饭,没准备作研究,确实有追悔莫及之憾。
    可喜的是有关清真饮食的读物,近年来陆续出台。据我所知,光是西安的白剑波先生,就接二连三出版过类似的论著。

        白剑波是我近二十几年来结识的穆斯林青年朋友之一。回忆起来,与这些朋友相识的过程,多是从“神交”开始。那是二十世纪七十年代末叶,“史无前例”的苦难岁月结束不久,雨霁天青,但人们依然有料峭早春、乍暖还寒、余悸未消的朦胧感觉。党的十一届三中全会,吹响了实事求是、解放思想的号角,才开始呈现百花齐放的艳阳天。我以投石问路、摸石过河的测试心态,将拙译《古兰经文选》(初稿)作为一块“引玉”之砖,由中央民族学院科研处出版内部交流的油印本。书讯传开,各地纷纷与科研处联系,白剑波却直接写信要我馈赠样本,就算认识了。我们若干年后才见面,逐渐熟悉,发展到两个家庭的成员都有密切来往。从互不相识,到相逢相知,保持联系,已有好多年。我总觉得,他同西安饮食业似乎早就结下了不解之缘:不仅曾经置身于这个行业之间,而且在饮食业社团担任过不少头衔。他写了很多清真饮食研究的文章,已出版的有关清真饮食、菜谱之类的著作及参编的烹饪、民族、宗教类书籍、辞典已达七、八种之多,这本《清真饮食文化》已是他饮食方面的第三本著作。以他对清真饮食的实际经历、熟悉程度和知识修养,从事此类专著,应该说是得心应手,也算是行家里手之一吧!
        值得强调的是他的这部新作颇有新意,不是一般分门别类、甲乙丙丁、罗列名目,介绍配备调料、操作程序或火候强度之类的菜单食谱,它已经跳出或摆脱了这一类读物的范畴,特别注意从文化的视角来品味清真饮食的历史渊源、轶闻掌故、地域风情。例如本书所收的“美味篇”,就是一组绕有风趣的随笔小品,融采风、纪实、传闻、考据、推荐、评介、品尝等色素于一体,突破了琳琅满目展现于书市的美餐佳肴、名菜食谱仅作单纯介绍的框套。
    我手捧着此书的打印稿,先睹为快,发现剑波在“美味篇”中涉猎的范围和议题,并不局限于他所生活和熟悉的西安,也不光是只着眼于这古老都城的风味小吃牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、灌汤包子、黄桂柿子饼之类。连兰州的清汤牛肉面,青海撒拉族喜欢的馄馍,新疆维吾尔族的馕、拉条子,柯尔克孜、哈萨克族的那仁,也逐一漫议,甚至并非穆斯林饮食系统的朝鲜冷面,以其清凉素雅,也想迟早吸收并纳入清真小吃的“外来”品种。总之,山南海北,广收博采,信笔发挥,娓娓道来,如数家珍,给读者以不少一饱口福、一新耳目之外的精神享受。
    剑波的新作,早已列入去年的出版计划,嘱我作《序》,因种种主客因素的干扰,让我给耽误和延迟了,深感愧疚。于此付梓之际,热烈祝贺外,总觉得歉意难消。记得作者几次电话催促,希望争取在去年年底出书,无奈,我只好在话筒里搭讪,半开玩笑地说:拖延一阵子更好,早出版了,读者拿到手,会感到是1999年刊印的旧书;稍晚一点问世,反而觉得是2000年的新书。剑波似乎勉强同意了。现在才出版,看来并未时过境迁,也不算失去什么机遇,但愿此书成为喜迎千年的第一部新作,能促进21世纪清真饮食文化的更加繁荣!
        话题本来早该结束了,自己重读一遍上面的文字,猛然察觉似乎还遗漏掉一番极端重要、绝非多余的提醒,就是“清真饮食”中存在的假冒伪劣问题。
    当前,在很多城镇中,尽管不时能看到高悬清真招牌、挂着阿文“经堵”的餐厅食堂,但一仔细打听,一认真追询,往往会出现一问三不知或者答非所问的情况。或因端盘子的服务员是族外人,或因掌勺子的炊事员不是穆斯林,或因赚票子的大老板族籍不明,身份可疑,连店铺带营业执照都是几经出租、转让才“倒”到手的,而且有些饭铺,以上几种现象兼而有之,令人啼笑皆非,不寒而栗。更有甚者,是肉食品(牛、羊肉,尤其是鸡、鸭)货源不可靠,来路不清楚,怎么能具备清真饮食最起码的条件和规范?怎么能让穆斯林放心进食呢?殊不知清真食品决不像一般人所肤浅了解的那样,认为只要不出售禁忌肉食品,不用所谓“大油”炒菜,或只用植物油,就合乎标准。恕我冒昧直言,包括不少档次很高、冠以星级称谓的高级饭店宾馆,本身一直没有专辟清真餐厅,或缺乏成套设备和专职人员,却自称能够承包或临时为有关会议穆斯林代表举办清真伙食。因为他也有同样肤浅的认识,甚至变本加厉,以大饭店、大阔老、大模大样的轻蔑神态,埋怨或嘀咕穆斯林顾客未免“太较真”、“太愚昧”,“太挑剔”,总想糊弄几下敷衍了事,其政策水平和文化素养之低,实在不敢恭维,的确可悲可气。这种不良倾向和发展趋势,岂能视而不见,视若无睹!
        我觉得应该作为一个严肃问题,摆到桌面上来议论。为维护清真饮食的规范与纯洁,为保持清真饮食的本色与特征,为制止假冒伪劣食品鱼目混珠,坑人害己,也为了有关政策能够不折不扣地认真贯彻,很有必要大声疾呼:清真饮食业应该来一个“打假”活动!在实事求是的调查基础上,按照国家政策律例,进行清理整顿,由工商税务主管部门、各地伊协组织或清真寺配合协作,根据核实情况,或重新发给合格营业执照,或限期促使它符合清真饮食应有规范,或取缔其清真招牌、改名为一般食堂。“打假”,就要有假必打,而不是虚张声势地“假打”。依靠消费者投诉、揭发、举报,这是保护消费者的正当权益。其中必须严格掌握、也是头等重要的是肉食品的规范、纯洁;其次是掌勺厨师中穆斯林应该占一定比例,并起指导作用;当然,在条件许可下,穆斯林工作人员越多越好,但可以通融,不能排外,应该有容许并欢迎其他民族的就业者为清真饮食业服务的气度。
        别以为这是小题大做、节外生枝,因为清真饮食是否清真,究竟是真清真,还是假清真?这可是最关键、最敏感的因素,岂能熟视无睹?岂能掉以轻心?

    公元2000年3月7日初稿,7月10日补修于北京。

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    秦腔

    1个月前

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