白剑波|牛羊肉泡馍的99道制作工序

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2019-12-1513:10:03 评论 5,189 2213字阅读7分22秒

白剑波|牛羊肉泡馍的99道制作工序

一、漂肉(6条)
1、剔肉、选肉,分割成大约5-6斤重的块。
2、漂肉、漂油。
3、刮洗。
4、砸骨,棒子骨一定要砸开。
5、漂洗时间4-5个小时。
6、夏天,根据室温换水1-2次。

二、配制调料(5项)
7、根据比例配制调料。
8、确定调料的品质,品质与调料比例、与调料的保存都关系重大。
9、根据自己的客户群调配调料,比如浓香型、清淡型、花椒出头、茴香出头等。
10、用透气的纱布缝制宽松的两个调料袋,将调料装入。两个调料袋循环使用。
11、冲洗调料。夏天用凉水,冬天用温水,冲洗约2-3分钟。

三、煮肉(8项)
12、煮肉锅加水烧开,一般与肉的比例1:2.5。
13、先下骨头煮1-2个小时。
14、下矾,撇去浮沫。
15、下调料袋、下油、将肉皮向下,放入锅里。
16、旺火煮约2个小时,依习惯加盐(或不加)。
17、盖上肉板。
18、改微火,保持汤汁微微滚动,俗称“挤眼”。
19、保持4-5个小时。
20、不得将羊肉与牛肉同锅煮制,以防串味。

四、捞肉(5项)
21、取出肉板,撇出浮油。
22、用肉汤将肉板冲干净。
23、用平面笊篱将肉捞起,肉面向上扣在肉板上。
24、再用肉汤将肉面冲洗干净。
25、保持肉块的整洁,以利于分份切肉。
26、第一次循环使用的调料袋,要冲洗干净保存。
27、煮肉锅要彻底清洗干净。

五、油脂(3项)
28、舀出上浮的油脂,勿含杂质。
29、将脂花油用漏勺搓开,不粘连。
30、将脂花油与油脂分开装盛。

六、盛汤、破汤(3项)
31、将肉汤顺边舀入容器,最佳容器为陶瓷缸。
32、根据汤汁浓度确定破汤比例。一般以1:2,或2:3为多。
33、如果不破汤,将原汁汤与清水盛盆选用。

七、打饦饦馍(8项)
34、了解打馍与季节的关系。
35、冬热夏凉春秋温,是否加发面以及加多少,前提是保证煮好的泡馍筋道。
36、和面,先打成面絮,再揉成面团。
37、面团一定要柔筋道。
38、面剂大小均匀。
39、擀成圆而薄厚均匀的面胚。
40、烙饦饦馍时,火色均匀。
41、成品饦饦馍要求:正面有金黄圆圈和横纹,背面有菊花芯。即所谓:虎背钢圈菊花芯。

八、泡馍准备(8项)
42、根据不同季节和质量,将粉丝泡发适宜。
43、根据不同季节和质量,将黄花泡发适宜。
44、根据不同季节和质量,将木耳泡发适宜。
45、将蒜苗(或小葱),切成长短、粗细适宜的丝。
46、如果需要,豆腐干要现切。
47、糖蒜建议自制,去掉老皮,只单瓣蒜。每份5-7颗适宜。
48、辣子酱盛入小碟,以8-10克为宜。
49、香菜洗净切成小节,每份以5克为宜。

九、介绍泡馍与掰馍(4项)
50、为客人介绍泡馍的制作流程。
51、询问并确定客人对泡馍种类的要求。
52、讲解馍块的掰法与大小,基本大小如大粒花生。
53、不建议用绞馍机绞馍或用刀切馍。

白剑波|牛羊肉泡馍的99道制作工序

十、板头切配程序(7项)
54、严格按照切配次序操作。
55、标准的切肉为鱼形片。
56、一般75克熟肉,切成3-4片。
57、根据客人需要,搭配肥瘦、全瘦、多瘦等肉片。
58、肉板上的碎肉,分次均匀搭配各碗。
59、抓上粉丝,呈网状覆盖在肉片上。
60、最后上面入蒜苗丝(或葱丝)。
61、保证盯碗顺序,不得搞混。

十一、煮制泡馍(23项)
62、尊重每位炉头的泡馍风格。
63、根据客人的喜好确定淋明油、碗底油。
64、根据客人要求调配口重、口轻等。
65、依据经营经验,确定默认泡馍的种类,如口汤、水围城等。
66、依客人要求,熟练掌握口汤、干泡、水围城、单做等泡馍类型。
67、口汤:碗中的泡馍,周围有少量汤汁;吃完泡馍,要求碗中剩余一口汤汁。
68、干泡:出勺的泡馍基本不含汤汁,且要达到润而不干,湿而无汁。
69、水围城:碗中泡馍周围有比较多的汤汁;吃完泡馍,碗中要有5-6口汤汁。
70、单做:必须配发面饦饦馍。尽管汤中无馍,则要求将肉片、粉丝煮透。
71、四种类型的泡馍,均要求有一定量的脂花油。
72、馍块入瓢前,必须大火烧开汤汁。
73、完全打净炒瓢中的汤沫子。
74、馍块入瓢时,用勺扣住碗,翻碗,向下落,接近汤面时,抽出手勺。
75、将馍块全部浸入汤中。
76、切忌手勺在炒瓢中乱搅。
77、保持在煮制泡馍过程中,形状的完整。
78、依据火候和泡馍的多少,煮制时间一般控制在2-3分钟。
79、出锅前,大翻瓢,仍要保持粉丝、肉片、泡馍的层次和完整性。
80、两个饦饦馍的泡馍,一般直接将煮好的泡馍溜入碗中。
81、三个饦饦馍的泡馍,一般用手勺先舀入肉与粉丝,最后覆盖泡馍上。
82、入碗成品泡馍,要保持馍、肉片、粉丝这样的层次。
83、粉丝应呈网状,将肉片覆盖,而不致肉片零乱。

十二、泡馍的吃法(8项)
84、泡馍要趁热吃,出锅不能置放,且要尽快吃完。(泡馍出锅后3分钟内开始食用最佳,15分钟内吃完)
85、蚕食法是泡馍的基本吃法。
86、吃泡馍切忌搅动。
87、吃泡馍切忌馍中加汤。
88、上泡馍时,同时带糖蒜、辣子酱、香菜末3小碟。
89、了解糖蒜的解腻的基本作用。
90、了解辣子酱(很咸)调味和开胃作用。
91、了解香菜的消食开胃作用。

十三、泡馍的相关知识(8项)
92、肉汤在储存中切忌摇动。
93、肉汤在出锅后的5小时内食用最佳。
94、建议晚上煮肉,凌晨出汤,即开始供应。
95、建议每天煮肉,新汤煮馍。
96、万不得一,原汁肉汤要进冰柜保存。
97、已兑水破汤的剩汤,如未用完,不宜保存再用。
98、炒瓢、手勺、肉板、切刀、案子等,均应每天清洗。
99、新出鏊的饦饦馍,建议3小时后再掰馍煮制。
(说明:每一项之详细,详见清真美食报2017年相关连载文章)

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