白剑波|入冬,在老金家吃萝卜泡馍

xahalal
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2019-11-1515:26:30 评论 3,224 1930字阅读6分26秒

白剑波|入冬,在老金家吃萝卜泡馍

萝卜泡馍,我饭量小,只掰了一个饦饦馍

11月10日,刚刚入冬。在北院门老金家参加完一个朋友举办的乜贴活动之后,便是进餐。老金家掌柜的金波是我有30年交情的朋友,他知道我喜欢吃他家的水盆羊肉,便以商量的口吻对我说:“你今儿吃个泡馍咋样?”我毫不犹豫地说:“行!”

几十年来,老金家一直以水盆羊肉闻名,但也兼营泡馍。坊上经营泡馍者多达几十家,有名气有特色的也有十几家;但坊上经营水盆羊肉者,仅有老金家和广济街老白家颇负盛名。所以说,好吃的泡馍常有,可口的水盆难得。这就是我常到老金家吃水盆的原因。

金波看我答应吃泡馍很爽快,又试探地说:“你今儿来个萝卜泡馍咋样?”

我心里一喜:怎么还有萝卜泡馍,这可是坊上美食中的稀罕物儿!

不过我又说:“如果有经营,就吃萝卜泡馍;如果专门为我做一碗,就算了!”

金波说:“没有对外经营,但对内卖着呢!”我没完全听明白这句话的意思,但知道店里有萝卜泡馍这个品种,就满怀喜悦准备吃萝卜泡馍。

金波知道我平时少吃辣,就补充说:“出锅时,我给你来一点红油,色泽好,口感不一样,一点都不辣。”

同桌者吃水盆的、吃泡馍的,都上桌了,唯有我的那份泡馍姗姗来迟。但当我的萝卜泡馍上桌时,的确惊羡了同桌人。白色的萝卜、淡黄的泡馍,配以鲜亮的红油,的确好看,随之飘扬的香味,令人食欲大振。

牛羊肉泡馍在千年的发展中,衍生出了系列泡馍品种,除了我们常说的口汤、干泡、水围城、单走4种做法之外,还有小炒泡馍、生肉泡馍、萝卜泡馍、黄菜泡馍等。前两者应该是急中生智发明的泡馍品种,后来小炒泡馍深受人们的喜爱,成为一种固定品种流传开来,与牛羊肉泡馍花开两朵,各有千秋,坊上更有专门经营小炒泡馍者,生肉泡馍因技术难度略大于小炒泡馍,又不适合规模化经营,故已很少有人知道这个泡馍品种。至于后两种萝卜泡馍、黄菜泡馍,则完全是泡馍的家庭化做法。

白剑波|入冬,在老金家吃萝卜泡馍

我就在这里吃的萝卜泡馍

坊上人在家里吃泡馍,一般有三种吃法:一是在泡馍馆买一份泡馍汤,自己在家里掰好馍,自己煮着吃。二是家里有爁好的肉,配上牛油,自己做一碗香喷喷的小炒泡馍。第三种就是家里有现成炖好的萝卜或加工好的酸白菜,再配上爁好肉块,一碗萝卜泡馍或黄菜泡馍就做成了。我说的这几种家庭泡馍的做法,都是几十年前的事,现在只是有的家庭偶尔做一次,特别是萝卜或黄菜泡馍,几乎很少有人做了,甚至有的九零后、零零后,连听都没听说过。

40年前,人们的生活水平都不高,谁家也不可能经常吃羊肉泡馍;但做烩菜、炖萝卜则是坊上人的最爱。特别是到了冬天,炖上一锅萝卜或烩菜,能吃上好几天。烩菜的吃法主要是配上饦饦馍或蒸馍主食即可,炖萝卜的吃法则主要用于萝卜泡馍。

所以说,萝卜泡馍是典型的妈妈的味道,具有家庭的美食情怀!

随着人们经济水平的提高,牛羊肉泡馍已经成为家常便饭。人们吃腻了牛羊肉,开始讲究养生,怀念起了儿时的家常饭,于是萝卜泡馍成了一道人们津津乐道的美食。

萝卜泡馍几乎坊上60岁以上的人都知道,也几乎都能做,但要真正做出有级别的萝卜泡馍,并非人人都在行。犹如家庭的普通面条,和一碗上台面的油泼面,不是一个级别。

金波是个有心人,几十年来,专攻水盆羊肉,从选羊肉、配调料、把握火候、煮制时间,甚至捞肉滤汤等,各个程序都拿捏得十分到位,玩得很精,很少有人与之比肩。

也许是金波吃惯了自家的水盆、泡馍,想换个口味,于是把儿时在家里吃的萝卜泡馍,在店里做了自己吃。金波的朋友多,看见金波吃的是别样的萝卜泡馍,店里还没有卖的,先是眼馋,后是口馋。朋友想吃,又不能不让吃,于是金波专门给朋友做了几次萝卜泡馍。

白剑波|入冬,在老金家吃萝卜泡馍

左起:清盛斋总经理刘培慎、金波、白剑波、瑞意食品总经理马振刚

朋友们的普遍反应是,没想到坊上家庭里还有如此人间美味,在任何一家饭店里也吃不上。大家都向金波建言,让店里带上萝卜泡馍。金波知道,做好一碗萝卜泡馍,所要下的功夫,绝不亚于一碗羊肉泡馍,甚至比做好一碗泡馍更难。于是他决定,店里不上萝卜泡馍。这就让他陷入两难境地:卖吧,太麻烦,弄不好会砸了老金家的牌子;不卖吧,又让喜欢萝卜泡馍的朋友失望。

最后经过再三权衡,金波决定对外不经营萝卜泡馍,但只准备少量萝卜泡馍食材,算是特供给朋友们吃。如何收费?金波核算了一下做萝卜泡馍的功夫和成本,远远高于牛羊肉泡馍。于是,这碗特供朋友的萝卜泡馍就在内部悄悄地上线了。

这就是金波说的“没有对外经营,但对内卖着呢”之含义所在。

金波是坊上少有的把餐饮当事业做的人,他有一种执着的工匠精神,希望回坊的传统餐饮能原汁原味地流传下去。在利润高于一切的时代,金波的想法没人理解,也很难实现。这就是金波一谈起回坊餐饮,就有一种感伤情怀的原因。

我想,如果坊上有10个金波,100个金波,他美好的举意,也许可以梦想成真!

2019年11月15日晨

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