赵珩|被异化了的蒙古烤肉

2019-07-1821:44:30 发表评论 403

赵珩|被异化了的蒙古烤肉

在我的观念中,只有北京“烤肉宛”、“烤肉季”的烤肉才是正宗的烤肉,而近年来立户京城的韩国烧烤、多味斋花正日式烧烤和巴西烤肉等,均属于外来户,不在此列。北京烤肉最主要的特点是在铁炙子上烤,有人将“铁炙子”写成“铁支子”是不对的。因为所谓“烤”的过程,其实就是“炙”的过程。“烤肉宛”曾请齐白石老人题写匾额,齐白石先生就曾对“烤”字做过一篇考证文字,认为《说文》无“烤”字,“烤”者,当为“炙”也。我觉得烤与炙的区别,当区别于是否与火直接接触,与火直接接触的是烤,与火间接接触的当为炙。从这一点说,巴西、南美诸国的烤肉是名符其实的烤肉,而北京烤肉宛、烤肉季乃至于日本、韩国的烧烤,都应该说是炙肉。在亚洲范围而言,西亚、中东多是烤肉,而东亚多是炙肉。我国是个多民族的国家,烤与炙并存,维吾尔族和蒙古族都有烤肉,满族与回族经过长期与汉族文化的融合,炙的食品多于烤的食品。北京几家著名的烤肉店中,烤肉宛与烤肉刘是清真的,而烤肉季原非清真,是改为国营后才成为清真餐馆的。用铁炙子烤牛羊肉可说是北京地区回族、满族与汉族文化的共同创造。

1993年我去台湾,吃过一次“蒙古烤肉”。那是台北一家很有名的店,店名记不清了,好像离“海基会”不远的地方,因为我们是会见过“海基会”李庆平副秘书长之后出来吃饭的。

我在内蒙古生活过两年,是蒙古族生活区域,吃过蒙族民间的“蒙古烤肉”,那种烤肉虽然没有什么佐料,可肉是非常新鲜的,串在铁签子上架起来,用下面的火来烤,可以说是真正的烤肉。因此在进店之前认为这家的“蒙古烤肉”当如斯也。坐定之后方才发现不对了,完全是北京烤肉宛、烤肉季的形式,哪里是什么“蒙古烤肉”。主人曾先生见我生疑,还一再强调“这是正宗的蒙古烤肉”。

这里的肉是自选的,有牛肉、羊肉和鹿肉三种,其实蒙古族也是不大吃鹿肉的,倒是满族有吃鹿肉的习惯。肉是用佐料喂过的,辅料可以自取,如北京的烤肉一样,有葱、莞荽等,除此之外,有一大盆切碎的凤梨(即菠萝),也是烤肉的辅料。每人将自取的肉和一些特殊的佐料,如芝麻、辣椒、蚝油、沙茶酱、沙嗲酱、豉油、蒜汁、鱼露等,以及辅料备好后,就可以交给操作间的人去烤了。烤肉的铁炙子如同北京的一样,大约有三四张,可以同时操作,操作间与厅堂只隔着一面大玻璃,为的是防止油烟弥漫,而操作过程也可以一览无遗。

加入凤梨的烤肉别有风味,牛羊肉的膻味儿很轻,肉也极好,嫩而新鲜。操作的几位厨师都是六十岁左右,一口河南话,估计是流落台湾的老兵。听说我们是大陆来的,格外殷勤,肉烤得很用心。这种烤肉到底与蒙古有什么关系,实在不解。退一步说,就算是“蒙古烤肉”,那么佐料中的蚝油、沙嗲、鱼露等,以及南国的凤梨,又何来蒙古之有?在台北驱车市区,居然看到三四家经营“蒙古烤肉”的餐厅,堪称怪事。

在至善路张大千先生的故居“摩耶精舍”内,有一茅草顶的烤肉亭,是大千先生生前吃烤肉的地方,亭中有一大圆桌面,中间是空的,架上烤肉的铁炙子,炙子下面是火盘,为的是放松枝点火,这些工具与北京烤肉宛的装备十分相像,可见大千先生吃烤肉是十分传统的。据说大千先生吃烤肉必得亲炙,这也符合早先烤肉宛、烤肉季的规矩。就是再早些时候,大千先生住在巴西的“八德园”,也是如法炮制,是不吃巴西烤肉的。我在北京西单附近吃过两次巴西烤肉,共十三道,牛、羊、鸡肉均有。厨师以铁签举着一大块肉到你面前,按你的要求用利刃切下一两片,放在盘中。过一会儿又来一次,换一其他品种的烤肉,如此十三次,即为十三道烤肉,肉虽不同,味道却大同小异,且大多数肉质非常老,大概这就是大千先生住在巴西而仍吃中国炙肉的缘故。大千先生吃的烤肉,决不会冠以“蒙古烤肉”的,是不是会与凤梨同啖,就不得而知了。

(作者简介:赵珩,1948年生于北京。原北京燕山出版社总编辑、编审。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究,著有《老饕漫笔》、《彀外谭屑》等。)

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